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filetto di baccalà alla basca sottovuoto a bassa temperatura con salsa pil-pil
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Baccalà sottovuoto a bassa temperatura ricetta basca- stampabile
Preparazione 5 minuti
Cottura 25 minuti
Servings 2 persone
Calories 240kcal
Equipment
  • Macchina per sottovuoto e sacchetti idonei alla cottura.
  • Circolatore ad immersione (Roner / Cooker Sottovuoto).
  • Mini Frustino
Ingredienti
  • 400 g di filetto di baccalà dissalato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio di aglio confit
  • 1 rametto di timo fresco
  • q pizzico di paprika affumicata o paprika dolce normale
  • q.b. di sale solo se necessario
Istruzioni
  • Asciuga accuratamente il filetto di baccalà con carta assorbente. Inseriscilo nella busta da sottovuoto insieme allo spicchio di aglio confit, al rametto di timo e all’olio extravergine d’oliva. Confeziona il sacchetto creando il massimo vuoto possibile.
  • Preriscalda il bagno d’acqua con il Roner fino a raggiungere i 52°C. Immergi completamente la busta sigillata e cuoci per 25 minuti.
  • Apri il sacchetto e adagia delicatamente il filetto di baccalà su un piatto caldo. Versa il liquido rimasto nella busta (composto da olio e dalla gelatina naturale rilasciata dal pesce) in un piatto fondo. Aggiungi il pizzico di paprika affumicata e montalo ruotando energicamente un colino a maglia fine: in pochi secondi la gelatina legherà con l’olio formando la tipica emulsione basca, densa e vellutata. In alternativa utilizza un frullino.
  • Nappa il fondo del piatto con la salsa pil-pil, adagia sopra il baccalà e guarnisci con altra salsa e un rametto di timo fresco o qualche erba aromatica a piacere.