Lucia Antenori Il baccalà alla basca sottovuoto a bassa temperatura rappresenta l’incontro perfetto tra la ricca tradizione gastronomica del Nord della Spagna e le tecniche più avanzate della cucina salutare.
Simbolo della cucina del Paese Basco, la ricetta classica del baccalà con salsa pil-pil è un secondo piatto che si basa su un’emulsione naturale tra i succhi ricchi di collagene del pesce e l’olio d’oliva.
Rivisitato con la tecnica moderna della cottura sous-vide a 52°C per 25 minuti, questo piatto si trasforma in un’esperienza gourmet alla portata di tutti.
Questo tipo di cottura garantisce risultati impeccabili: mantiene intatte le proprietà nutritive del pesce, regala carni straordinariamente idrate e morbide e permette di ottenere una deliziosa emulsione al pil-pil e paprika in una versione decisamente più leggera e delicata.
Un classico della cucina basca: storia del “Pil-Pil”
Nel Paese Basco, il baccalà è quasi una religione. La parola “Pil-Pil” deriva dal suono scoppiettante dell’olio mentre la gelatina del baccalà si lega ai grassi vegetali durante la cottura lenta nei tradizionali tegami di terracotta (cazuela).
Usando il Roner e il sacchetto sottovuoto, modernizziamo questo classico basco: manteniamo intatta la magia dell’emulsione al pimentón (paprika affumicata), ma riduciamo i grassi aggiunti, azzeriamo il rischio di bruciare il pesce e garantiamo un piatto ancora più leggero e digeribile.
I benefici salutari della cottura sottovuoto a 52°C
Cucinare il baccalà sous-vide a 52°C unisce la maestria dell’alta cucina ai principi della nutrizione sana:
- Protezione degli omega-3 e dei sali minerali: La temperatura controllata e la sigillatura ermetica proteggono gli acidi grassi essenziali e le vitamine dall’ossidazione termica e dalla dispersione.
- Cucina ipocalorica e leggera: Nella ricetta tradizionale il baccalà viene spesso quasi “fritto” nell’olio. Con il sottovuoto basta un solo filo d’olio extravergine per estrarre tutto il collagene necessario alla salsa.
- Consistenza perfetta e idratazione: A 52°C per 25 minuti, il baccalà raggiunge una consistenza ideale, leggermente più ferma rispetto a temperature inferiori ma straordinariamente morbida.
Ricetta del baccala sottovuoto bassa temperatura
Ingredienti
- 400 g di filetto di baccalà dissalato (taglio Extra)
- 16 g (2 cucchiai) di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio confit
- 2 rametti di timo fresco
- 2 pizzichi di paprika affumicata , in alternativa paprika dolce
- q.b. di sale (opzionale, verificare la sapidità del pesce)
Procedimento passo-passo
- Asciuga accuratamente il filetto di baccalà con carta assorbente. Inseriscilo nella busta da sottovuoto insieme allo spicchio di aglio confit, al rametto di timo e all’olio extravergine d’oliva. Confeziona il sacchetto creando il massimo vuoto possibile.
- Preriscalda il bagno d’acqua con il Roner fino a raggiungere i 52°C. Immergi completamente la busta sigillata e cuoci per 25 minuti.
- Apri il sacchetto e adagia delicatamente il filetto di baccalà su un piatto caldo. Versa il liquido rimasto nella busta (composto da olio e dalla gelatina naturale rilasciata dal pesce) in un piatto fondo. Aggiungi il pizzico di paprika affumicata e montalo ruotando energicamente un colino a maglia fine: in pochi secondi la gelatina legherà con l’olio formando la tipica emulsione basca, densa e vellutata. Se non ci riesci puoi utilizzare un frullino.
- Impiattamento: Nappa il fondo del piatto con la salsa pil-pil, adagia sopra il baccalà e guarnisci con un rametto di timo fresco o qualche erba aromatica a piacere.
Varianti gourmet ed abbinamenti
In perfetta sintonia con la gastronomia spagnola e mediterranea, puoi servire questo baccalà con:
- Con verdurine: accompagna con una julienne di verdure saltate, punte di asparagi.
- Con Fagioli stufati : Il classico accostamento della cucina del nord della Spagna, sostanzioso, proteico e sano.
- Con patate, pomodoro e funghi:Servito su un letto di patate al vapore, concassé di pomodoro fresco e funghi di stagione saltati.
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- Circolatore ad immersione (Roner / Cooker Sottovuoto).
- Mini Frustino
- 400 g di filetto di baccalà dissalato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio di aglio confit
- 1 rametto di timo fresco
- q pizzico di paprika affumicata o paprika dolce normale
- q.b. di sale solo se necessario
- Asciuga accuratamente il filetto di baccalà con carta assorbente. Inseriscilo nella busta da sottovuoto insieme allo spicchio di aglio confit, al rametto di timo e all’olio extravergine d’oliva. Confeziona il sacchetto creando il massimo vuoto possibile.
- Preriscalda il bagno d’acqua con il Roner fino a raggiungere i 52°C. Immergi completamente la busta sigillata e cuoci per 25 minuti.
- Apri il sacchetto e adagia delicatamente il filetto di baccalà su un piatto caldo. Versa il liquido rimasto nella busta (composto da olio e dalla gelatina naturale rilasciata dal pesce) in un piatto fondo. Aggiungi il pizzico di paprika affumicata e montalo ruotando energicamente un colino a maglia fine: in pochi secondi la gelatina legherà con l’olio formando la tipica emulsione basca, densa e vellutata. In alternativa utilizza un frullino.
- Nappa il fondo del piatto con la salsa pil-pil, adagia sopra il baccalà e guarnisci con altra salsa e un rametto di timo fresco o qualche erba aromatica a piacere.
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