Lucia Antenori Una ricetta semplice per preparare in casa una delicata ricotta di mandorle, cremosa ma abbastanza compatta da essere sformata. Perfetta per antipasti, pasta fresca, torte salate e condimenti dolci o salati.
La ricotta di mandorle è una preparazione vegetale ottenuta da mandorle, acqua, limone e sale. Il procedimento prevede la preparazione del latte di mandorle, il riscaldamento, l’acidificazione e una successiva fase di sgocciolamento.
Se vuoi partire dalla preparazione di base, puoi vedere anche la nostra ricetta del latte di mandorla fatto in casa, ideale per ottenere una bevanda vegetale cremosa e profumata.
Il risultato può essere lasciato morbido e cremoso oppure fatto sgocciolare più a lungo per ottenere una consistenza compatta e modellabile.
A mio avviso non è per niente male è la versione lasciata cremosa.
Ricotta di mandorle fatta in casa: cremosa, senza lattosio e modellabile
- Frullatore potente va benissimo il Bimby
- Una casseruola
- Termometro da cucina
- Garza o sacchetto per latte vegetale
- Fuscella da ricotta o stampo forato
- ciotola
- 350 g di mandorle pelate
- 1 l di acqua
- 45 g di succo di limone fresco
- 4-6 g di sale fino
- Ammolla le mandorleMetti le mandorle in una ciotola, coprile con abbondante acqua e lasciale in ammollo per circa 12 ore, preferibilmente per tutta la notte.Scolale e risciacquale.Per ottenere una ricotta molto chiara, è preferibile utilizzare mandorle già pelate.
- Prepara il latte di mandorleTrasferisci le mandorle nel frullatore e aggiungi circa 700 ml dell'acqua prevista.Frulla fino a ottenere un composto molto fine. Aggiungi gradualmente l'acqua restante e continua a frullare.
- FiltraVersa il composto in una garza alimentare o in un sacchetto per latte vegetale e strizza molto bene.Il liquido ottenuto sarà il latte di mandorle utilizzato per preparare la ricotta.La polpa rimasta può essere recuperata e utilizzata per biscotti, impasti, crumble o altre preparazioni.
- RiscaldaVersa il latte di mandorle filtrato in una pentola. Scaldalo lentamente fino a raggiungere circa 85 °C, evitando una bollitura prolungata.Un termometro da cucina rende questo passaggio più preciso.
- Aggiungi il limoneSpegni il fuoco e aggiungi il succo di limone. Mescola delicatamente, copri e lascia riposare per circa un'ora.Durante il riposo il composto inizierà a separarsi in una parte più solida e una parte liquida.
- SgocciolaTrasferisci delicatamente il composto in una fuscella da ricotta o in un colino rivestito di garza. Lascia sgocciolare.Questo è il passaggio che determina principalmente la consistenza finale.
- Sala e modellaQuando la maggior parte del liquido è stata eliminata, aggiungi il sale e mescola delicatamente. Trasferisci la ricotta nella fuscella e livella la superficie senza pressarla eccessivamente.
- RaffreddaMetti la fuscella in frigorifero e lascia rassodare la ricotta per alcune ore.Quando sarà ben fredda e sufficientemente compatta, puoi sformarla.
I segreti per un risultato perfetto
La consistenza finale dipende soprattutto dalla quantità di acqua che rimane nella preparazione.
- Se la vuoi cremosa: riduci il tempo di sgocciolamento. È la consistenza ideale per crostini, pasta e creme.
- Se la vuoi compatta: prolunga la sgocciolatura e lascia rassodare bene in frigorifero.
- Se vuoi tagliarla a fette: utilizza una fuscella e lascia eliminare una quantità maggiore di liquido.
Risoluzione dei problemi
- Se è troppo morbida: Lasciala sgocciolare più a lungo. Se necessario, rimettila nella garza e riponila nuovamente in frigorifero.
- Se è troppo asciutta: Aggiungi pochissima acqua alla volta e lavora delicatamente il composto. Per una versione spalmabile puoi aggiungere anche un filo di olio extravergine.
- Se è troppo acida: Riduci la quantità di limone nella preparazione successiva. Il limone deve contribuire all’acidificazione senza coprire completamente il gusto delle mandorle.
- Se non mantiene la forma: Potrebbe esserci ancora troppa acqua oppure potrebbe non essere sufficientemente fredda. Prolunga la sgocciolatura e il riposo in frigorifero prima di sformarla.
Non hai tempo? Prova il metodo rapido
Se non ti interessa ottenere una ricotta compatta da sformare, esiste una versione molto più veloce.
Ingredienti per il metodo rapido
- 200 g di mandorle pelate
- 100-150 ml di acqua
- 1-2 cucchiai di succo di limone
- ½ cucchiaino di sale
Procedimento rapido
- Ammolla le mandorle per circa 12 ore.
- Scolale e risciacquale, quindi frullale con 100 ml di acqua, il succo di limone e il sale.
- Frulla a impulsi, aggiungendo altra acqua poco alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa ma leggermente granulosa.
Questa versione non richiede la preparazione e la successiva acidificazione del latte di mandorle ed è particolarmente pratica per pasta, lasagne, pizza, crostini e verdure.
Come condire e utilizzare la ricotta di mandorle
La delicatezza delle mandorle permette di utilizzare la ricotta come base per numerosi abbinamenti.
| Tipo | Abbinamento |
|---|---|
| Classico | Olio EVO, pepe nero e scorza di limone |
| Mediterraneo | Pomodori secchi, basilico e origano |
| Sapido | Olive, capperi e olio EVO |
| Aromatico | Basilico, timo, maggiorana o erba cipollina |
| Piccante | Peperoncino, limone e olio EVO |
| Umami | Lievito alimentare o poco miso bianco |
| Dolce | Miele, fichi e mandorle tostate |
| Agrumato | Arancia, vaniglia e miele |
| Speziato | Pera e cannella |
| Goloso | Cacao, vaniglia e cioccolato fondente |
| Fruttato | Frutti di bosco e scorza di limone |
La versione salata è ottima per crostini, bruschette, pasta, ravioli, lasagne, torte salate, verdure ripiene, pizza, piadine e panini.
La versione dolce può essere utilizzata come crema per dessert oppure servita semplicemente con frutta fresca, miele, cacao o frutta secca.
Come conservarla
Conserva la ricotta di mandorle in frigorifero, in un contenitore pulito e ben chiuso.
Essendo una preparazione fresca fatta in casa, è preferibile consumarla in pochi giorni e non lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Prima del consumo controlla sempre aspetto, odore e consistenza. In presenza di muffe, odori anomali o alterazioni evidenti, non consumarla.
Si può congelare?
È possibile congelarla, ma il congelamento può modificare la consistenza e renderla più granulosa o acquosa dopo lo scongelamento. Per mantenere la qualità migliore è preferibile prepararla fresca nella quantità necessaria.
Domande frequenti
La ricotta di mandorle è vera ricotta?
No. È una preparazione vegetale che richiama la ricotta tradizionale per consistenza e utilizzo, ma non è un prodotto caseario. Se invece vuoi preparare in casa la versione tradizionale, puoi consultare la nostra ricetta della ricotta fatta in casa.
È vegana?
La ricetta base è composta esclusivamente da ingredienti vegetali.
È senza lattosio?
Sì, non contiene latte né derivati del latte.
Posso usare mandorle non pelate?
Sì, ma il colore sarà più scuro e il gusto leggermente più intenso. Per una ricotta molto chiara è preferibile utilizzare mandorle pelate.
Posso prepararla senza fuscella?
Sì. Puoi utilizzare un colino rivestito con una garza alimentare. La fuscella è però preferibile se vuoi ottenere una forma regolare e compatta.
Posso farla dolce?
Sì. Prepara la base senza sale, oppure con una quantità minima, e aggiungi miele, vaniglia, agrumi, cacao, frutta o frutta secca.
Cosa posso fare con la polpa di mandorle rimasta?
Puoi utilizzarla per biscotti, impasti, crumble, polpette vegetali e ripieni. È un sottoprodotto utile della preparazione e non deve necessariamente essere scartato.
